Fleisch von der Unterschale mit 1 cm Fettrand

Gewürzangaben pro kg Fleisch!
40 g Himalaja- Kristallsalz (oder Pökelsalz)
2 g schwarzer Pfeffer
2 g Knoblauch Granulat oder 5 g Knoblauch fein gehackt
2 g Koriander grob geschrotet (…)
2-3 g Zucker (bringt rote Farbe…entfällt, wenn man Pökelsalz nimmt)

Fleisch von losem Fett, Sehnen und Taschen befreien, damit eine glatte Oberfläche entsteht.
Dann den Schinken wiegen und die Zutaten entsprechend abwiegen.

In einer Schüssel die Gewürze in den Schinken einmassieren, dabei darauf achten, dass alles möglichst gleichmäßig verteilt wird. Überschüssige Gewürze abklopfen und in ein Schraubglas geben.

Schinken kühl und ungeziefergeschützt aufhängen (Tropfschale darunter nicht vergessen!)
Am nächsten Tag die Gewürzprozedur wiederholen (diesen Punkt solange wiederholen, bis das gesamte Salz vom Schinken aufgenommen wurde!)

Dann das Fleisch noch so lange hängen lassen, bis es sich außen trocken anfühlt. Dann erst kann geräuchert werden (sonst wird das Fleisch säuerlich…und das ist nicht das erklärte Ziel!)

Für Original BlackForest Schinken nimmt man zum Buchenräuchermehl noch Tannenräuchermehl, das eine dunkle Farbe und den typischen Geschmack ausmacht, leider aber auch im Verdacht steht, gesundheitlich bedenklich zu sein…

Geräuchert wird so lange, bis der Schinken eine ansprechende Farbe und die gewünschte rauchige Note hat. Danach kann er sofort verzehrt werden (hat aber nach 1 Woche Ruhezeit den besseren Geschmack) und kann kühl und trocken gelagert lange aufbewahrt werden.