Krosse Bröts weltweit

500 g Weizenmehl Type 405 oder Dinkelmehl
125 g Weizenmehl Type 550
15  g  Backmalz
350 ml lauwarmes Wasser
20 g Hefe
13 g Salz
1 El Sauerteigstarter

Mehl und Malz und Sauerteigstarter in die Schüssel einer Küchenmaschine geben. Die Hefe in etwas Wasser auflösen, einen Krater in den Mehlkegel drücken und die Hefemischung hineingeben, mit ein bisschen Mehl vermischen und 10 Minuten gehen lassen.

Danach das restliche Wasser zugeben und etwa 5 Minuten auf niedriger Stufe zu einem Teig kneten. Schüssel abdecken und den Teig ungefähr 20 Minuten ruhen lassen. Dann erst bei laufender Maschine das Salz hinzufügen.  Nochmal langsam etwa 5 Minuten zu einem glatten, nicht zu weichen Teig kneten. Den Teig aus der Schüssel nehmen und 1 Minute auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche von Hand durchkneten. Teig in eine eingeölte Schüssel legen und darin wenden, damit der Teig ganz leicht von einem Ölfilm überzogen ist. Mit einer Klarsichtfolie direkt auf dem Teig dicht abdecken.

Ausziehen: Den Teig nach 20 Minuten mit den Händen nach allen Seiten ausziehen. Dann Falten: links nach innen einschlagen, oben nach unten darüberlegen, rechts nach innen legen und unten nach oben falten. Teig umgedreht mit der glatten Seite nach oben wieder in die Schüssel legen und abdecken. Diesen Vorgang nochmal nach 20 Minuten wiederholen. Dann den Teig zugedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Den Teig aus der Schüssel nehmen und in 20 Portionen teilen, diese mit einem Tuch abdecken.

Jeweils 1 Teigstück nehmen, die Ränder nach innen schlagen, dann umdrehen, so dass die glatte Oberfläche oben liegt und mit den Händen zu einer Kugel formen  und mit der nicht schönen Seite nach oben auf ein bemehltes Tuch legen, mit einem weiteren Tuch abdecken. Etwa 30 Minuten gehen lassen, bis sie aufgegangen sind. Mit Backpapier belegte Bleche vorbereiten und die Teigstücke jetzt mit der schönen Seite nach oben darauf legen. Mit einem Tuch abdecken und nochmal 30 Minuten gehen lassen.

Backofen auf 250°C vorheizen.

Erst kurz vor dem Backen die Brötchen auf dem Blech einschneiden, Blech auf mittlerer Schiene in den Ofen schieben, auf den Boden eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser stellen, die Türe sofort schließen. Nach 5 Minuten die Temperatur auf 220 °C reduzieren und die Brötchen noch  20 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.

Auskühlen lassen. Essen. Luftig und kross…

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