Vorteig:

250 g Weizenmehl Type 550
300 ml Wasser
10 g Frischhefe

Teig:
750 g Weizenmehl Type 550
50 g Roggenvollkornmehl
2 El Backmalz
400 ml Wasser
10 g Frischhefe
4 Tl Salz

etwas Roggenmehl zum Wälzen

Vorteig:
Die Hefe im Wasser auflösen, das Hefewasser dann in einer Schüssel mit dem Mehl gut verrühren und abgedeckt etwa 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Teig:
Nach frühestens 12 Stunden nach Ansetzen des Vorteigs Mehl und  Backmalz in die Knetschüssel geben. In Wasser aufgelöste Hefe sowie den Vorteig hinzugeben und alles 4 Minuten auf Stufe 1 mit Knethaken kneten, dann 4 Minuten auf Stufe 2. Nun das Salz langsam hinzufügen und nochmal 4 Minuten auf Stufe 2 kneten. Den Teig in eine große, leicht geölte Schüssel geben und etwa 2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen gut verdoppelt hat. Den Teig nun wieder auf die Arbeitsfläche geben und mit einem Teigabstecher in ungefähr 32 Stücke teilen (ca. 50 g pro Teigbatzen). Jedes Teil erst zu einer Kugel formen, dann ein längliches Brötchen rollen, in Roggenmehl wälzen und abgedeckt nochmals etwa 1 Stunde gehen lassen. Backbleche mit Backpapier auslegen und den Backofen auf 250°C vorheizen. Vor dem Einschieben der Brötchen diese mit einem scharfen Messer der Länge nach 1 cm tief einschneiden. Die Bleche nacheinander in den Ofen schieben, eine Schale Wasser in den Ofen stellen und die Brötchen etwa 20-25 Minuten backen, bis sie goldbraun und knusprig sind.