500 g Weizenmehl Type 405 oder Dinkelmehl
125 g Weizenmehl Type 550
15  g  Backmalz
350 ml lauwarmes Wasser
20 g Hefe
13 g Salz
1 El Sauerteigstarter

Mehl und Malz und Sauerteigstarter in die Schüssel einer Küchenmaschine geben. Die Hefe in etwas Wasser auflösen, einen Krater in den Mehlkegel drücken und die Hefemischung hineingeben, mit ein bisschen Mehl vermischen und 10 Minuten gehen lassen.

Danach das restliche Wasser zugeben und etwa 5 Minuten auf niedriger Stufe zu einem Teig kneten. Schüssel abdecken und den Teig ungefähr 20 Minuten ruhen lassen. Dann erst bei laufender Maschine das Salz hinzufügen.  Nochmal langsam etwa 5 Minuten zu einem glatten, nicht zu weichen Teig kneten. Den Teig aus der Schüssel nehmen und 1 Minute auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche von Hand durchkneten. Teig in eine eingeölte Schüssel legen und darin wenden, damit der Teig ganz leicht von einem Ölfilm überzogen ist. Mit einer Klarsichtfolie direkt auf dem Teig dicht abdecken.

Ausziehen: Den Teig nach 20 Minuten mit den Händen nach allen Seiten ausziehen. Dann Falten: links nach innen einschlagen, oben nach unten darüberlegen, rechts nach innen legen und unten nach oben falten. Teig umgedreht mit der glatten Seite nach oben wieder in die Schüssel legen und abdecken. Diesen Vorgang nochmal nach 20 Minuten wiederholen. Dann den Teig zugedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Den Teig aus der Schüssel nehmen und in 20 Portionen teilen, diese mit einem Tuch abdecken.

Jeweils 1 Teigstück nehmen, die Ränder nach innen schlagen, dann umdrehen, so dass die glatte Oberfläche oben liegt und mit den Händen zu einer Kugel formen  und mit der nicht schönen Seite nach oben auf ein bemehltes Tuch legen, mit einem weiteren Tuch abdecken. Etwa 30 Minuten gehen lassen, bis sie aufgegangen sind. Mit Backpapier belegte Bleche vorbereiten und die Teigstücke jetzt mit der schönen Seite nach oben darauf legen. Mit einem Tuch abdecken und nochmal 30 Minuten gehen lassen.

Backofen auf 250°C vorheizen.

Erst kurz vor dem Backen die Brötchen auf dem Blech einschneiden, Blech auf mittlerer Schiene in den Ofen schieben, auf den Boden eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser stellen, die Türe sofort schließen. Nach 5 Minuten die Temperatur auf 220 °C reduzieren und die Brötchen noch  20 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.

Auskühlen lassen. Essen. Luftig und kross…

Vorteig:

250 g Weizenmehl Type 550
300 ml Wasser
10 g Frischhefe

Teig:
750 g Weizenmehl Type 550
50 g Roggenvollkornmehl
2 El Backmalz
400 ml Wasser
10 g Frischhefe
4 Tl Salz

etwas Roggenmehl zum Wälzen

Vorteig:
Die Hefe im Wasser auflösen, das Hefewasser dann in einer Schüssel mit dem Mehl gut verrühren und abgedeckt etwa 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Teig:
Nach frühestens 12 Stunden nach Ansetzen des Vorteigs Mehl und  Backmalz in die Knetschüssel geben. In Wasser aufgelöste Hefe sowie den Vorteig hinzugeben und alles 4 Minuten auf Stufe 1 mit Knethaken kneten, dann 4 Minuten auf Stufe 2. Nun das Salz langsam hinzufügen und nochmal 4 Minuten auf Stufe 2 kneten. Den Teig in eine große, leicht geölte Schüssel geben und etwa 2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen gut verdoppelt hat. Den Teig nun wieder auf die Arbeitsfläche geben und mit einem Teigabstecher in ungefähr 32 Stücke teilen (ca. 50 g pro Teigbatzen). Jedes Teil erst zu einer Kugel formen, dann ein längliches Brötchen rollen, in Roggenmehl wälzen und abgedeckt nochmals etwa 1 Stunde gehen lassen. Backbleche mit Backpapier auslegen und den Backofen auf 250°C vorheizen. Vor dem Einschieben der Brötchen diese mit einem scharfen Messer der Länge nach 1 cm tief einschneiden. Die Bleche nacheinander in den Ofen schieben, eine Schale Wasser in den Ofen stellen und die Brötchen etwa 20-25 Minuten backen, bis sie goldbraun und knusprig sind.

Das Rezept ist für 2 Brote!

(100) 200 g Sonnenblumenkerne
(25) 50 g Sesam, geschält
(250) 500 g Dinkelvollkornmehl
(150) 300 g Weizenmehl Type 1050
(1/2) 1 El Salz
(100) 200 ml Schmand (oder Creme Fraiche)
(21) 42 g Hefe
(1/2) 1 Tl Honig
(150-200) ca. 300 ml Wasser (maximal 400 ml)

Sesam hellbraun rösten, auskühlen lassen und mit den Mehlen, den Kernen und dem Salz vermengen. Schmand zum Mehl geben und untermischen. Hefe und Honig im Wasser auflösen, zu den restlichen Zutaten geben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig ungefähr 1 Stunde gehen lassen (das Teigvolumen soll sich nahezu verdoppeln).Falls nicht nur die Halbe Menge zubereitet wurde, muss man jetzt den Teig halbieren und auf jeden fall jede Hälfte nochmals kräftig zusammenkneten. Die Brote ausformen, einschneiden und erneut für  20 – 30 Minuten gehen lassen. Die Brote im Backfach backen. Backzeit bei 240°C im vorgeheizten Backofen 10-15 Minuten, dann 45-50 Minuten bei 200°C.

42 g Frischhefe
100 ml Wasser
500 g Weizenmehl Type 550
2 El Backmalz
250 ml Mineralwasser
2 1/2 Tl Salz

Die Hefe in 100 ml Wasser auflösen.
Das Mehl  mit dem Backmalz in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Das Hefewasser in eine Mulde hineingießen und mit etwas Mehl zu einem dünnen Brei vermischen. 15 Minuten stehen lassen. Das Mineralwasser zugießen und alles auf Stufe 1 etwa 4 Minuten kneten. Nun das Salz einrieseln lassen und nochmals 4 Minuten auf Stufe 2 kneten. Den Teig aus der Schüssel nehmen, kurz auf einer bemehlten Arbeitsfläche durchkneten und in eine eingeölte Schüssel legen, den Teig darin drehen, so dass er von allen Seiten mit einem leichten Ölfilm umgeben ist. Den Teig knapp eine Stunde gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und in 2 Stücke teilen. Die Ränder unterschlagen und die Teiglinge 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Jedes Teigstück vorsichtig in ein Rechteck formen, dann das obere Drittel zur Mitte hin einschlagen und andrücken. Ebenso unten. Die entstandene Rolle mit der Saumseite nach oben leicht hin- und herrollen, bis sie die gewünschte Länge hat.

Teilen und Brötchen formen oder für Baguettes:

Teig auf ein kräftig bemehltes Küchentuch legen. Die Stücke mit der eingeschlagenen Seite nach oben auf das Küchentuch legen, dabei den Stoff in Längsfalten schieben, die Teigrollen liegen in den entstandenen Tälern und werden so stabilisiert. Man kann mit dem Tuch auch ein Baguetteblech für 2 Baguettes auslegen und die Baguettes darin gehen lassen (schöne Seite oben). Die Brote so etwa 15-30 Minuten abgedeckt gehen lassen, bis sich ihr Volumen deutlich vergrößert hat. Nun die Brote vorsichtig mit einer scharfen Klinge einschneiden und sofort auf einer Platte oder dem Baguetteblech zusammen mit einer Schale Wasser in den heißen Ofen legen, Während der ersten 5 Minuten Backzeit noch 2 mal Wasser auf die Baguettes sprühen. Die Backzeit beträgt ungefähr 35 Minuten bei 200 °.